Продукти з пліснявою: чи не шкодять здоров’ю?

Однак не вся пліснява корисна, і розуміння того, які її види є безпечними, а які можуть бути шкідливими, має велике значення для здоров'я

Якою може бути пліснява?

Пліснява – це загальна назва для різних видів грибів, які можуть рости на харчових продуктах та інших поверхнях. Вони здатні утворювати колонії різних кольорів: білих, зелених, блакитних, чорних і червоних. У харчовій промисловості використовують спеціальні види плісняви, які вважаються безпечними, наприклад, Penicillium roqueforti для сирів рокфор або Penicillium camemberti для камамберу.

Основні види плісняви включають:

• харчову, яка використовується у контрольованих умовах для ферментації та надання продуктам специфічного смаку, аромату та текстури;
• дику, яка може з’явитися спонтанно на продуктах при неправильному зберіганні. Така пліснява зазвичай не є безпечною і може виробляти токсичні речовини.

Види та способи пліснявіння

З часів ранньої сільськогосподарської практики люди використовували природну здатність грибів ферментувати різні зерна та фрукти у виробництві певних харчових продуктів, таких як алкогольні напої та хліб.

Серед їстівних видів плісняви, які зустрічаються у харчових продуктах, найбільш поширеними є Penicillium і Aspergillus. Кожен вид має свій унікальний спосіб використання, методику вирощування та спеціальні властивості.

Сири з пліснявою. Сири типу рокфор, камамбер і брі виготовляються із застосуванням спеціальної блакитної або білої плісняви. Для сирів зазвичай використовують види плісняви, які надають смачного, трохи грибного аромату і забезпечують м’яку текстуру.

М’ясні продукти. Деякі види ковбас і салямі також обробляються пліснявою. Вона утворює захисну оболонку навколо продукту, запобігає його окисленню та захищає від небажаних бактерій.

Вино. Пліснява Botrytis cinerea, відома як «благородна гниль», використовується у виноробстві для створення особливих видів десертних вин. Цей грибок витягує воду з винограду, концентруючи цукри та кислоти, що додає вину особливий смак і аромат.

Читати ще: Флавоноїди запобігають вірусним хворобам та знижують ризик розвитку деменції

Пліснявіння продуктів відбувається в суворо контрольованих умовах, щоб уникнути небажаних наслідків для здоров'я. Під час цього процесу ферментовані продукти дозрівають, а пліснява розвивається в них на певній глибині чи поверхні, формуючи специфічний смак і текстуру.

З якого віку можна їсти продукти з пліснявою?

Продукти з їстівною пліснявою вважаються безпечними для дорослих і підлітків, однак вони можуть бути небажаними для дітей до 6 років. Імунна система дітей ще розвивається, і продукти з пліснявою можуть спричинити алергічні реакції або розлад шлунку. Крім того, у дітей ще не сформована звичка розрізняти корисну і небезпечну плісняву, що може призвести до непорозумінь.

З іншого боку, літнім людям також рекомендується обережно споживати такі продукти, оскільки з віком імунітет слабшає, а можливість організму боротися з патогенними мікроорганізмами знижується.

Людям із хронічними захворюваннями шлунково-кишкового тракту або алергією варто уникати продуктів з пліснявою або консультуватися з лікарем перед їх споживанням, адже вона може викликати різні реакції гіперчутливості – перебільшені або неадекватні імунологічні реакції, що виникають у відповідь на алерген.

Як визначити, що пліснява безпечна?

Розпізнати їстівну плісняву на продуктах доволі просто, якщо знаєте, як вона має виглядати. Безпечна пліснява зазвичай рівномірно вкриває продукт і має певний колір (зелений, білий, блакитний). Небезпечна пліснява, навпаки, може мати нерівномірний вигляд, слизьку поверхню або різкі запахи, які свідчать про процеси гниття.

Їстівна пліснява: рівномірна, з певним кольором, часто з приємним грибним запахом.

Читати ще: Дитина та дитсадок: основний етап «знайомства» імунної системи з вірусами

Небезпечна пліснява: може бути чорного або жовтого кольору, з неприємним запахом. Слизова або пухка текстура також є ознаками небезпеки.

Загалом, якщо продукт почав виділяти рідину, неприємний запах або змінив текстуру, його краще не вживати. Крім того, якщо ви бачите плісняву на продуктах, на яких вона не повинна бути, наприклад, на хлібі або овочах, то продукт потрібно негайно утилізувати.

Чи є пліснява корисною?

Продукти з пліснявою можуть мати певні корисні властивості. Зокрема, їстівна пліснява у сирах сприяє травленню та містить пробіотики. Крім того, деякі види плісняви багаті на ферменти, які полегшують засвоєння білків та жирів, що робить такі продукти корисними для здоров’я шлунково-кишкового тракту.

Проте існує й інший бік медалі. У деяких випадках пліснява може викликати алергічні реакції або навіть інтоксикацію, особливо якщо йдеться про продукти з неконтрольованим пліснявінням. Небезпечна пліснява виділяє мікотоксини – речовини, що можуть шкодити здоров’ю. Споживання таких речовин у великих кількостях може призвести до отруєння або пошкодження печінки і нирок. Як свідчить нещодавнє польське дослідження, найчастіше мікотоксини заражають продукти рослинного походження, такі як крупи, овочі, сухофрукти, горіхи, каву, какао, чай. Проте вони можуть бути присутніми й у вині та пиві, а також у молоці та м’ясі.

Як запобігти небажаним наслідкам?

Щоб не нашкодити своєму здоров’ю, важливо дотримуватися певних правил щодо зберігання продуктів і споживання пліснявих виробів:

• зберігайте продукти належним чином (уникайте високої вологості та дотримуйтеся температурних умов для кожного виду продуктів);
• перевіряйте термін придатності (прострочені продукти швидше піддаються процесам гниття і пліснявіння);
• обирайте якісні продукти з пліснявою (якщо ви купуєте сир або ковбасу з пліснявою, переконайтеся, що це сертифікований продукт від надійного виробника);
• уникайте домашніх продуктів з пліснявою (якщо продукт зазнав природного пліснявіння, краще його утилізувати, оскільки він може містити небезпечні мікотоксини).

Продукти з пліснявою, такі як сири або вина, можуть бути корисними для здоров'я, якщо споживати їх у помірних кількостях та обирати якісні варіанти. Однак варто пам'ятати, що неконтрольована пліснява на продуктах є небезпечною і може викликати серйозні проблеми зі здоров'ям.